[놀라운 자영업의 세계] 주방파트 : 항상 준비되어있어야 팔 수 있다

매니저로서 근무한지 이제 4개월이 넘어가고 있다... 그래서 준비한 시리즈

놀라운 자영업의 세계다~

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먼저 주방파트~~!

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본인은 주방 홀 관리를 다 하기에 모두 모두 알 수 있었다

먼저 주방이 가장 힘들고 어렵고 손이 많이 간다

시간순서로 보자면

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전날 고기를 미리 염지해놓는다(다음날 판매할 양을 체크해야 하는게 관건)

평일은 보통이겠지만 주말은 양이 X 2배를 준비해야 한다

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그리고 고기나 손질재료를 보관하는 냉장고 들이 있다 청결이 가장 중요한만큼 잘 관리해야 하고

신선재료 역시 상하지 않도록 미리 필요한 만큼만 준비해주어야 한다

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쉴 틈이 없는게... 비어있는 시간에도 다음 재료를 준비하거나 / 냉장고 선입선출이라고 해서

날짜별로 순서를 정렬해주어야 한다 / 중간중간 퇴식구로 들어오는 식기들을 식기세척기에 넣기 전

초벌및 정리해주어야 하고 큰 요리들은 오픈 전 미리미리 대형냄비에서 조리를 해주어야 한다

그래서 이걸 그래도 수월하게 하려면 1~2개월의 반복이 반드시 필요하다는 것을 알았다

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전날 고기나 재료를 준비하고 다음 날 아침이 되면 오픈 1시간전 알바들이 출근한다...

여기서 또 문제가 1시간전으로는 이 인력으로는 살짝 빠듯하다 여유가 필요하다

그래서 주인장이 되었듯 리더는 조금 더 일찍와서 새벽에 도착한 재료, 물품들을 정리하면서

필요한게 무엇인지 점검을 미리 해주면 더욱 좋다

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따뜻하게 만들어야 하는 밥, 국물류, 소스류를 미리 준비해야 하고

튀김기의 경우도 미리 30분전에 가동을 해주어야 튀겨질 온도로 세팅이 된다

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오픈이 되면 손님이 들어오시고 빌지라고 하는 주문서라 마구마구 들어온다

 

빌지렉은 주방에 하나 바깥 홀에도 하나가 필요하다

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이렇게 영수증처럼 나오지 않고 간단하고 심플하게 메뉴와 갯수만 나오기에 어렵진 않은데...

이게 한꺼번에 밀려서 계속 들어오면 혹 10개 이상이 꽂히면 계산을 해야 하낟

뭘 몇개 넣어야 하지 시간에 맞춰 뭘 준비해야하지가 생긴다..

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메뉴가 많은 매장이라 그릇도 다양하고 트레이라고 하는 판 위에 세팅을 하는게 관건이다

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여기서 배달(배달의민족, 쿠팡) 까지 들어오면 조금 땀이 난다 ^^

거기다 포장 주문까지 홀에서 따로 들어오면 또 계산을 해야한다

 

실제 주방은 최적화라 좁기도 하다 ^^ 분주하기도 하고 오픈하고 나서부터 정신이 하나도 없다

그래서 핸드폰 보는것 ... 딴짓을 하는것 자체가 불가능하다 통화도 안되고 화장실은 뒤로 미루고 ^^

전쟁터이다 그래도 음식은 맛있게 나가야 하니 정성스럽게 ~

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그리고 손님이 들어왔다 훅 다 나가면 퇴식구에 설거지 거리가 쌓인다

그런데 또 그 빈자리를 손님이 들어오고 또 빌지가 우르르 들어오면 설거지 타임을 놓치게 된다

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설거지 전용 인원을 선발해야 하는데 인건비가 ... ㅋㅋ

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이렇게 1부를 하다보면 점심시간이 지나 브레이크타임이 돌아온다

경우는 2가지다

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1번 손님이 적당히 들어와 전당히 나가셔서 퇴식구에 설거지도 적었다면 나이스

2번 손님이 우르르 오고 꽉 찬 상황이 지속됨녀(주말) 설거지 가득... 점심역시 나가서 급하게 먹고 와야함

돌아와서 바로 설거지 재료 준비로 아예쉴 틈이 없다......

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이걸 손님들이 모른다... 그냥 식당이니까 먹고 가면 되는거 아닌가? 브레이크 타임이 이래서 중요하다

그래서 앞에 브레이크타임을 걸어놔도 보지도 않고 들어오는 분들이 계신다

자영업 힘들다면서 브레이크 타임지키네?? 지키는게 아니라 이걸 안하면 쉬지않고 일만 해야 한다.......

이런 생태계를 모르니까 ㅎㅎ

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오후는 다행히 속도가 더디다 ... 그래서 할만하지만 마지막 마감때 힘들다

기름때 제거와 바닥청소 ~ 쓰레기 청소 ~ 설거지 ~ 튀김기 정제(새롭게 교체)

청결이 중요한 주방이라 1시간 일찍 끝나고 끝나는 타임은 비슷하다 ~

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그리고 하루가 마무리 된다 ~ 고되고 힘들지만 열심히 한다

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자영업 식당은 그래도 자유롭지만 미슐랭 고급 레스토랑은 훨씬더 심하고 돈도 적다....

호텔에 들어가면 좋을거 같지만 몇년은 청소 설거지만 하다 끝나는 경우도 많다

환상에서 어서어서 빠져나오시길 ^^

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그리고 가게는 주인이 없으면 무너진다... 꼭 오토 매장이 아닌 본인이 배워서 하시길 ^^

월 몇천수익 광고에 쏙지 마시고 ㅎㅎ